1.소개

트리폴리인산나트륨(ST피피,이미₅피₃영형₁₀)육류 및 해산물 산업에서 식품 첨가물로 널리 사용됩니다..질감 개선에 중요한 역할을 합니다,수분 유지,가공된 제품의 전반적인 품질을 향상시키면서 유통기한을 연장합니다..물이 매우 좋기 때문에-결합 및 유화 특성,ST피피는 가공육에서 흔히 발견됩니다,가금류,및 해산물 제품.

2.육류 및 해산물 가공에서 ST피피의 기능 및 효과

2.1수분 유지(물 바인딩)

• ST피피는 수분을 증가시킵니다-보유 용량(WH씨)고기와 해산물의 단백질 수화 강화.

• 열처리 중 과도한 수분 손실을 방지하여 조리 손실을 줄입니다..

• 고기와 해산물을 보관합니다 육즙이 많고 부드럽다,소비자 매력도 향상.

2.2질감 및 탄력 개선

• 가공육류에서(그것은.g.,~도,소시지,그리고 베이컨),ST피피가 도움이 됩니다 근육 단백질을 안정화하다,더 단단한 질감을 만들어내다.

• 해산물에서,새우와 생선살 등,과도한 것을 방지합니다 연화 및 파손.

2.3pH 조절 및 단백질 기능 향상

• ST피피 pH를 증가시킨다,등전점에서 고기 단백질을 멀리 이동시킵니다.,그리하여 개선하다 단백질 용해도 그리고 물-바인딩 능력.

• 도움이 됩니다 유화력 향상 핫도그나 미트볼 같은 제품에.

2.4드립 손실 및 냉동고 화상 예방

• 감소시킨다 해빙 손실 냉동 육류 및 해산물의 해동 시 액체 방출을 최소화하여.

• 보호합니다 냉동 화상,제품 보존’품질과 신선도.

2.5색상 및 풍미 안정화

• 산화적 산패를 방지하고 변색 저장된 육류 및 해산물.

• 유지하는데 도움이 됩니다 자연스럽고 매력적인 색상 산화의 영향을 줄여서.

3.육류 및 해산물 가공 시 ST피피의 권장 복용량

ST피피의 최적 투여량은 특정 제품 및 처리 조건에 따라 달라집니다..과도한 사용은 다음과 같은 결과를 초래할 수 있습니다. 비눗물 맛 또는 과도한 수분 유지,제품에 부정적인 영향을 끼친다’s 품질.

규정: 많은 국가에서는 식품 가공에 ST피피 사용을 제한하고 있습니다..예를 들어,그만큼 EU는 해산물의 ST피피를 최대로 제한합니다.0.5% (인산염 함량으로),동안 미국 FDㅏ는 이를 일반적으로 안전하다고 인정하는 것으로 분류합니다.(그라스) 승인된 한도 내에서 사용하는 경우.

4.육류 및 해산물 가공에서 ST피피를 사용하는 방법

4.1ST피피 용액의 제조

• ST피피는 적용 전 찬물에 녹여야 합니다..

• 전형적인 ST피피 용액 농도는3% – 5% (30g– 50물 1리터당 g).

• 균일하게 분포되도록 완전히 녹을 때까지 잘 저어주세요..

4.2신청 방법

(ㅏ)주입(가공육에 대하여&가금류)

• 염수 주입 햄에 흔히 쓰인다,닭 가슴살,그리고 칠면조.

• 주입하다 10% – 20%소금물 용액 (ST피피를 함유한)넘어지기 전에 고기에 넣어.

• 도움이 됩니다 육즙과 질감을 개선하다 제품 무게를 유지하면서.

(비)텀블링과 매리네이션(육류용&해물)

• 고기나 해산물을 넣어서 진공 텀블러 ST피피 염수 용액을 사용하여.

• 텀블링 타임: 30 – 90분 더 나은 흡수와 단백질 활성화를 위해.

• 개선합니다 보습력 및 질감 균일성.

(씨)담그기(새우를 위해,생선 필레,그리고 스리미)

• 해산물 제품은 물에 담가두어 ST피피 솔루션15 – 30분.

• 이 방법은 향상됩니다 견고,드립 손실을 줄입니다,냉동 화상을 방지합니다.

• 냉동 또는 조리하기 전에 깨끗한 물로 헹구어 과도한 ST피피를 제거해야 합니다..

5.잠재적 우려 사항 및 모범 사례

✅ 규정 한도를 초과하지 마십시오 –과도한 ST피피는 다음과 같은 결과를 초래할 수 있습니다. 끈적끈적한 질감,끄다-맛,그리고 소비자의 거부.
✅ 균등한 분배를 보장하세요 –혼합이 불량하면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다. 국부적으로 높은 농도,맛과 질감에 영향을 미침.
✅ 더 나은 기능을 위해 다른 인산염과 결합하십시오 –ST피피와 혼합 헥사메타인산나트륨(SHM피) 또는 피로인산나트륨(티에스피(TS피피)) 과도한 연화 없이 수분 유지력을 향상시킬 수 있습니다.
✅ 초과를 피하십시오-담그기 –ST피피 용액에 장시간 담가두면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다. 과도한 수분 유지,고기에 스펀지 같은 질감을 주다.

6.결론

트리폴리인산나트륨(ST피피)는 중요한 첨가물입니다 육류 및 해산물 가공,수분 유지력 향상,조직,그리고 안정성.적절한 복용량과 적용 기술을 보장합니다. 높은-품질,정치,그리고 비용-효과적인 가공된 제품.하지만,식품 제조업체는 다음을 준수해야 합니다. 규제 지침 과도한 사용과 잠재적인 품질 문제를 방지하기 위해.